Albert Adrià viraliza un sushi del siglo XIX

Albert Adrià ha lanzado este jueves una nueva caja de especialidades niponas que sorprenden por la selección de ingredientes, la apuesta por pescados alternativos y la recuperación de recetas de finales del siglo XIX que nos trasladan al corazón de Osaka. Lo hace en colaboración con la cadena internacional Sushi Shop, con sede en Francesc Macià, que lleva años trabajando con grandes nombres de la gastronomía mundial para dar un vuelco a su cocina japonesa de fusión. 

“Una de las razones que me convencieron para trabajar con ellos es que ya habían colaborado con grandes cocineros”, apunta Adrià, quien también recuerda que, con su restaurante Pakta, había explorado la gastronomía del país del sol naciente. El chef se refiere a las colaboraciones con el ya desaparecido Joël Robuchon o Thierry Marx, y también con el francés Mory Sacko, considerado uno de los cocineros con mayor proyección del panorama internacional actual. La más reciente, no obstante, ha sido con el artista visual Pierre Brault.

“He aprendido mucho con esta colaboración. Por ejemplo, me he dado cuenta de la complejidad de masificar una idea”, apunta Adrià, que se encontró con el reto de idear piezas de sushi que fueran fáciles y rápidas de replicar, un factor esencial para una empresa que cuenta con 200 restaurantes en todo el mundo. Y añade: “El proyecto también me llamó la atención porque siempre me ha interesado colaborar con los departamentos de I+D”. 

Sin embargo, la selección final de las piezas de sushi no fue fácil. “Propuse cerca de veinte y ellos eligieron las que mejor encajaban”, siendo el más complicado el consenso con los ingredientes, especialmente en el caso del shiitake. “De hecho, lo primero que pregunté fue: “¿Qué ingredientes son los que no puedo utilizar?””, explica Adrià sonriendo.

Cada pieza tiene una historia 

Entre las nuevas creaciones, destacan los futomaki de pollo y kimchi, un ingrediente que el chef aprendió a cocinar en un monasterio de Corea, o los makis Tamago Spring, que sustituyen el alga nori por papel de arroz, recordando un nem tailandés. Adrià, sin embargo, tiene dos favoritos: “el gunkan de shiitake, con setas guisadas en un caldo tradicional y laminadas como si fueran pescado, y el niguiri de dorada, con sal de shiso morado y umeboshi, que pone en valor el pescado blanco por encima del salmón y el atún”.

Uno de los más interesantes, no obstante, es el hakozushi, un tipo de sushi de forma cuadrada, porque está comprimido en una caja de madera, que aplica una técnica de 1841 inventada en el restaurante Yoshino Zushi de Osaka. Está en dos versiones: la primera con salmón, ikura, mayonesa de wasabi y especias tajin, que aportan un toque de fusión mexicana; y la segunda con tartar de atún picante y perlas de tapioca marinadas en salsa de soja. 

La caja de edición limitada, que contiene un total de 21 piezas y tiene un precio de 27.90€, también incluye los oniguiri de pequeño formato con shiitake confitado, jengibre acortado, furikake y sésamo negro. Además de la box, también han lanzado un temaki que cada comensal puede montar al gusto, como si se tratara de un taco, con arroz, atún picante, shiitake, guacamole japonés y takuan (daikon encurtido). Con estos ingredientes, se pueden elaborar 15 piezas de sushi con el sello Adrià.