La chef Martina Puigvert Puigdevall marida sus platos con brandy este verano

Familia Torres quiere demostrar que el brandy, aunque no lo parezca, casa con todo. Nada de pensar que solo se puede degustar en una buena copa y ya está. Desde hace dos años, Juan Torres Master Distillers, la histórica marca fundada por Juan Torres en 1928, mezcla sus destilados con las creaciones de jóvenes chefs con ganas de probar nuevas cosas. Después de la chef del restaurante Arrels en Sagunto Vicky Sevilla y los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante Cebo de Madrid, este año la elegida no podía ser otra que la jefa de cocina de Les Cols, Martina Puigvert Puigdevall, nombrada como Joven Chef 2024 por la guía Michelin.

Durante este verano, los delicados y potentes platos del restaurante de Olot, con dos estrellas Michelin y mil ojos puestos en el entorno que les rodea, se acompañan con cócteles hechos a base del tradicional Torres 20. Una propuesta no apta para todos los paladares que permite deleitarse con sabores que uno nunca se había pensado que probaría, como el laurel o la ortiga, descubrimientos maridados con el brandy de la bodega del Penedès mezclado con hojas de menta, zumo de limón y jarabe de azúcar.

Eso sí, la campanada la dan las pipas de girasol. Ya no es solo el bocado que se da, sino el hecho de descubrir cómo es una flor de girasol llena de pipas y poderla tocar. Ahí está mucho del sentido que se quiere impregnar a todo en Les Cols, capitaneado por la chef Fina Puigdevall, madre de la jefa de cocina, pero también de Carlota (jefa de pastelería) y Clara (jefa de sala y sumiller). Es volver a mirar a esa naturaleza, a la que está más cerca, y hacerlo con otros ojos para ver si así se aprende a tratarla mejor. “Nos gusta cocinar nuestro paisaje y territorio”, resume Martina Puigvert Puigdevall, siempre concentrada en todo lo que hace sin perder la sonrisa.

Se ve en el huerto que tiene el restaurante muy cerca, a pocos minutos, donde cultivan semillas autóctonas de la comarca. De ahí proceden parte de los productos que luego se ven en el plato. Si alguien se despista y no pilla el mensaje, no podrá ignorar a las gallinas que campan a sus anchas justo enfrente de la ventana de uno de los comedores. Son ellas las que están arriba, situadas en un nivel un poco por encima de los comensales.

Y todo esto son solo los aperitivos. Luego vienen los entrantes y, de aquí a un buen rato, llegarán los platos principales, en una lista en la que es fácil perder la cuenta. En todo momento, guiados por el padre del exitoso clan familiar, Manel Puigvert. Para los entrantes, el cóctel sube de tono, con el Torres 20 combinado con Casals Vermouth, bitter de naranja y un poco de miel para endulzar. Siguiendo con el relato anterior, se empieza con una ensalada en forma de ramo, para que, sí, la foto que se suba en redes sea, exactamente eso, una ensalada.

Luego viene el caviar, con la etiqueta “de la Garrotxa”, es decir, judías de Santa Pau —denominación de origen protegida— con manitas de cerdo y nabos. El contenido no decae, tampoco la presentación, y, sin duda, una de las estrellas es el huevo fresco del día, con perrechicos y espárragos. Un constante retorno a las raíces sin dejar de innovar que se entrelaza con el diseño del interior. A manos de RCR Arquitectes, Premio Pritzker en 2018, la masía en la que nació la matriarca se transforma en un escenario dorado y distópico, casi sacado de una película de James Bond.

Habrá quien ya no pueda más, pero aún quedan los platos principales, como uno detecta cuando el bartender cambia la copa por una más clara, con más brandy, esta vez, con cerveza de jengibre y zumo de limón. La traca final tiene tres fases: paletilla y mollejas de cordero —también los crían—, lomo, brandada y tripa de bacalao, y la final, pato con peras, con mermelada propia.

Siempre hay que dejar espacio para los postres, se quiera o no, porque también acaban llegando. Aquí vuelve el guiño al girasol, convertido ahora en una flor de miel y requesón. Porque en Les Cols importa el contenido, pero, en ningún momento, se olvidan de la forma. Y, sin duda, la tableta de chocolate casera cierra la historia con nota.