“Lo nuestro es como un buen maridaje: estamos bailando la misma música”

No es habitual en Barcelona encontrar un restaurante liderado por una chef y una sumiller. Albé rompe con ese patrón desde la raíz: cocina y bodega en manos de dos mujeres con talento, carácter y una complicidad incontestable. No se trata de cuotas ni de casualidades, sino de una visión compartida y del placer de construir algo propio desde la intuición, la técnica y la honestidad.

Impulsado por el empresario Joey Attieh, el proyecto encuentra su alma en el tándem formado por Nancy Miguel y Xènia Blanco, que no solo dan forma al menú y a la carta de vinos, sino a toda una experiencia con voz propia, nacida del diálogo constante entre fogones y copas. Cada una desde su universo, pero con la misma mirada: curiosa, precisa y profundamente personal.

Miguel, mexicana de nacimiento y trotamundos por elección, ha pasado por cocinas de alto voltaje como Quintonil o Hoja Santa, donde entendió que la tradición es solo un punto de partida. A su lado, Blanco —con trayectoria en casas como el Gran Hotel La Florida— concibe el vino como una extensión natural del discurso culinario, buscando siempre la armonía desde una sensibilidad afinada.

Hablar con ellas sirve para descubrir cómo entienden el presente y el futuro de un sector que necesita más propuestas con atrevimiento, coherencia y alma.

— ¿Qué os atrajo del proyecto de Albé y qué os hizo querer formar parte de él?

— Xènia Blanco: Me gustó la idea de un restaurante pequeño, con un contacto muy directo con el cliente, pero sin renunciar en ningún momento al nivel de profesionalidad. Y, sobre todo, la posibilidad de aprender: tuve que empaparme de todo lo relacionado con las zonas vinícolas del Líbano. No lo conocía en profundidad.

— Nancy Miguel: Quería estar más cerca de la cocina, del cliente, trabajar con un equipo más pequeño y alejarme de la intensidad de los restaurantes gastronómicos. Me atrajo la idea de aprender sobre otra cultura y poder fusionarla con lo que tenemos aquí en Barcelona. Además, en México la cocina libanesa ha dejado una gran huella, como en el caso del taco al pastor.

“Buscamos hacerlo lo mejor posible, pero también divertirnos”

— ¿Cómo se traduce vuestra conexión en la cocina y la sala?

— X.B.: Nancy y yo tocamos la misma partitura. Las dos tenemos muy claro lo que significan el rigor y la autoexigencia, pero lo abordamos desde un enfoque más relajado. Para nosotras, el éxito es que los clientes vivan una experiencia inolvidable en Albé.

— N. M.: Sí, queremos que se sientan como en casa, cómodos. Ya no queremos cocinas donde no puedes ni sonreír. Buscamos hacerlo lo mejor posible, pero también divertirnos. Que el cliente vea que lo damos todo, sin arrogancia, con una cocina humilde.

— ¿Qué significa para vosotras formar parte de un proyecto como Albé después de más de 16 años de trayectoria en el sector?

— X.B.: Hay distintas etapas en una carrera. Al principio eres una esponja: absorbes conocimiento y te nutres de todo lo que te rodea. Pero llega un momento en el que te das cuenta de que, quizás, ahora eres tú quien empieza a inspirar. Yo creo que Nancy inspira a su equipo. Es una suerte coincidir con alguien cuyo momento profesional está tan alineado con el tuyo. Lo nuestro es como un buen maridaje: estamos bailando la misma música.

— N. M.: Bailando un vals (ríe).

“La gastronomía es súper machista. Es irónico, porque a la mayoría de chefs famosos los enseñó a cocinar su abuela o su madre”

— Si tuvierais una varita mágica, ¿qué cambiaríais del sector?

— N. M.: La gastronomía es súper machista. Es irónico, porque a la mayoría de chefs famosos los enseñó a cocinar su abuela o su madre. Podemos contar a las chefs mujeres con los dedos de una mano, y eso no es equitativo. Se debería dar mucha más visibilidad a las mujeres. No solo en la gastronomía, sino en todos los sectores.

— X.B.: En el mundo del vino ya ha comenzado esta reivindicación del lugar de la mujer, tanto a nivel de enólogas como de sumilleres y profesionales de sala. Pero conciliar trabajando en sala sigue siendo muy difícil. De hecho, en toda mi carrera, Nancy es la primera chef mujer con la que he trabajado. Y más allá del género, lo que echo en falta en esta profesión, cada vez más, es entusiasmo.

— ¿Habéis notado una evolución en la manera de comer o en las expectativas del comensal?

— X.B.: El comensal cada vez valora más el buen servicio y se deja impresionar menos por el efecto wow del local. También hay un perfil que aprecia que el restaurante esté en la guía Slow Food. Hay más conciencia sobre el producto y, sobre todo, sobre cómo está hecho ese producto: el ingenio, la intención. También noto una mayor apertura hacia platos arriesgados.

— Cuando Nancy entró en la cocina, ya había una carta establecida, pero enseguida incorporó variaciones muy atrevidas. De hecho, dos de sus platos son especialmente arriesgados.

— X.B.: Sí, la molleja y lengua de ternera. No esperaba que los pidieran con tanta naturalidad. Ha sido una grata sorpresa.

— N. M.: A mí me gustan los retos. Cualquiera puede hacer un solomillo o un tartar… y yo pensé: vale, quiero hacer algo diferente. Aprendí a cocinar molleja en varios sitios y me dije: ahora la voy a hacer a mi manera. La lengua, por ejemplo, se come mucho en tacos callejeros en México, pero mi reto es llevarla a otro nivel, presentarla de una forma que sorprenda.

“Me gustaría que dejáramos de seguir modas y empezáramos a marcarla”

— ¿Qué tendencias gastronómicas observáis ahora mismo en Barcelona?

— X.B.: Siempre digo que esta ciudad sufre de fiebres. Como la del canelón de pularda.

— N. M.: O la de la hoja de shiso. O el vino natural, que a mí me gusta mucho. Barcelona es una ciudad súper cosmopolita, y eso hace que esté muy abierta a modas.

— X.B.: A mí me gustaría que eso cambiara. Que dejáramos de seguir modas y empezáramos a marcarlas.

— La importancia de sorprender.

— N. M.: Jorge Vallejo me enseñó que los buenos cocineros tienen que comer en todas partes. Comer es lo que te da experiencia. Si voy a un sitio y veo algo diferente, lo pruebo. Además, me gusta que mis platos sean bonitos, instagrameables, que cuando lleguen a la mesa realmente sorprendan.

— X. B.: En mi caso, con el vino tengo la responsabilidad de transmitir una historia en milésimas de segundo. A veces es una anécdota, algo que inspire al comensal. Se trata de descorcharle una curiosidad. Nancy cuenta una historia a través del sabor, y yo la armonizo con otra. Eso, para mí, es el maridaje.

“En cocina, necesitas pasión pura, paciencia y tenacidad. Y en sala, tienes que hacerte una pregunta sincera: ¿realmente te gusta la gente?”

— ¿Qué le diríais a alguien que empieza en el sector?

— N. M.: Que no se desesperen. Eso es clave. Hay que tener paciencia, trabajar mucho y estar dispuestos a aprender. La escuela te da una base, pero no te enseña ni la mitad de lo que aprendes trabajando.

— X.B.:  Yo diría que hay que ser un gran amante de la gente y tener muy claro que siempre te queda camino por recorrer. En cocina, necesitas pasión pura, paciencia y tenacidad. Y en sala, tienes que hacerte una pregunta sincera: ¿realmente te gusta la gente? Cuando ves a alguien entrar por la puerta, ¿te alegras o te da pereza?

— La respuesta, siempre, debería ser la alegría.

— X.B.: Mira, ya lo decía el poeta libanés Khalil Gibran: “Trabajar con amor es construir una casa con cariño, como si vuestro ser amado fuera a habitar esa casa.”  Y hay otra que me encanta: “Amar la vida a través del trabajo es intimar con el más recóndito secreto de la vida.” Yo creo que ambas nos definen muy bien.