ZA ZA, todo cabe en lo breve

Entre la languideciente Avenida del Paral·lel y la superpoblada calle Blai habita este micro-restaurante que, quizás para llamar la atención del transeúnte despistado, recurre al rosa chillón en su fachada. En su interior, el registro de maderas claras, pizarra a modo de carta y bodega vertical en la pared nos acoge con suavidad, generando una sensación de confort y calidez instantánea.

Otro elemento llamativo de ZA ZA es su logo, un animal mitad pez y mitad cerdo, que nos recuerda el potencial de las asociaciones improbables que ofrece el sacrosanto mar y montaña. Con sus apenas tres mesas, el local ha buscado abrirse a la calle del Poeta Cabanyes con una ventana que enmarca la agradable barra en la que caben algunos comensales más.

La aparente informalidad de su puesta en escena esconde una calculada búsqueda de lo que para Davide Carreri y Carlotta Rossi es esencial: encumbramiento del producto humilde, exaltación vegetal y apuesta decidida por los vinos naturales.

Davide, el chef, se formó en las cocinas de hoteles de lujo del Lago de Garda, la Toscana y el Lago de Como. En esta última etapa, y como integrante de la brigada de Raffaelle Lenzi y Andrea Berton en el Berton al Lago contribuyó a obtener la primera estrella Michelin para el restaurante en 2017. Tras el periplo italiano, Carreri cambió los paisajes de postal transalpinos por las cuestas del barrio del Carmel, para ponerse a las órdenes de Fabio Gambirasi en el restaurante Agreste.

De su paso por Agreste se reconoce en cada plato de ZA ZA el respeto por el producto y la sensibilidad como forma de expresión del talento. También hay que destacar el amor por las verduras, especialmente por aquellas variedades que no solemos encontrar habitualmente en las cartas, como por ejemplo la borraja, los grelos o los agretti con los que Carreri trabaja cuando la estacionalidad lo aconseja.

Más allá de las bondades del reino vegetal, Carreri recurre a la lengua (de ternera, estofada y servida con crema de albahaca y piel de limón caramelizada) a los callos (con anguila ahumada) y a la gallina (cocinada alla cacciatora y convertida en una mousse) para elevar con acierto un producto a priori menor.

Carlotta se ocupa en ZA ZA del capítulo líquido y sin su ayuda costaría reconocer la gran mayoría de referencias que esconde su bodega. Vinos libres, de mínima intervención, sin sulfitos y que evolucionan en la copa con la ondulación imprevisible de aquello que está vivo. La introducción de esta clase de vinos en las cartas de nuestra ciudad ha funcionado como un goteo lento que parecía provenir de los márgenes, pero cuya mancha se va expandiendo hacia un carril central de consumidores que busca nuevos estímulos más allá de los consabidos riojas y verdejos.

“Natural” es un adjetivo que a menudo utilizan tanto Davide como Carlotta para definir la esencia de su proyecto, un concepto amplio y complejo con el que muchas veces se busca transmitir otro gran intangible como es la “frescura”.

Pero más allá de la naturalidad, en cada plato ZA ZA hay profundidad. Profundidad de sabor, de color y de compromiso con una manera particular de entender la (buena) cocina.